ジョイントカッタ―で溝を掘り、ビスケットを挟み込む理由はどうしてでしょうか？

◆強度を上げるため？・・・ではないのです。

板矧ぎは元々「木端」同士を貼り合わせるので、十分な強度はあるのです。
上から座っても、割れることはありません。
集成材をイメージして頂きたいのですが、集成材をカットしてもカットしても。ビスケットが出てくることはありませんね。
木端同士の接着なので十分な強度があるのです。

◆ではなぜ、ビスケットを挟み込むのでしょうか？・・・矧ぎ合わせる板と板の高さを一定に合わせるためです。

木端面に接着剤を塗り、クランプで締め付けていくと接着剤で滑っていたと板がずれることがありますね。
２枚矧ぎや両手で表面の板の段差を微調整できるサイズならまだいいですが、大きなテーブルに使う板を接ぎ合わせる場合には、手で微調整出来ませんよね。

また反りがある板を接ぎ合わせる時にもビスケットを挟み込むことによって、反りを矯正することが出来ます。

矧ぎ合わせた表面に１ミリほどの誤差が出てしまった時、表面を削ればいいのでは？と思いついたサチコさんですが、表面に誤差が出たということは、裏面にも誤差が生まれてしまったということです。裏と表を１ミリずつ削ると、欲しかった板の厚みより２ミリも小さくなってしまうということになりますので、板を矧ぎ合わせる時には失敗を防ぐためにも高さを合わせるビスケットが必要ということになります。